@酒とラーメンの日々

日記みたいな独り言

すすり in 札幌

すすり
数年前から、味噌ラーメンを蹴散らすように
「鶏ガラの中華そば」が札幌で人気を博しているように思う。
高得点をあげ、行列のできる店の半分は中華そば屋じゃ無いかい?

こちら「すすり」も、去年の夏前開店のまだ1年未満の新店。
お店はおしゃれな感じでキレイ。出すラーメンも大変キレイだ。
言い方は悪いが「流行に乗って店出したね」となる。
「鶏ガラ中華そば」の本場は"だるま軒"の存在を知っていたとしても札幌ではなく東京である。
だからと云うわけじゃないが、札幌の中華そばはなんか違うよな。

うんちく
「すすり」ではウンチクのように張り紙がある。
"すすりのラーメンは化学調味料を使用せず限界まで添加物を抑えている為
「何か足りない」「もう一味何かを足したい」等思うことがあるかもしれません
ジャンクフードや旨味調味料になれてしまった「舌」は繊細な「素材の旨み」には一口では気付きにくい為
物足りなさを感じてしまうこともあるかと思います
当店のラーメンは食べ進めていくうちに、じわり、じわり、じわりと・・・(以下省略)"

言いたいことは良くわかるが、作ってる御本人の舌は旨味調味料に毒されてないのだろうか?
化調の始まりは1909年発売の"味の素"。
って事は今年で108年!
この世に化調に毒されてない"舌"の持ち主は居ないんじゃない?
いまの現役世代は、ほぼ子供の頃から"味の素"が台所にあったのを覚えてるはず。
お母さんの舌からして化調に毒されている。
それが"ハイミー"なのかもしれないが・・・。

"じわり、じわり"何て言ってるところで、結局食材が保つ本来の味をわかってないって事さ。
生の野菜なんて、じわりと味わう前にそれぞれの味は瞬時に分かる。
野菜スティックを食べてごらんよ。
マヨネーズや味噌を付けてもいい。
"じわり、じわり"とは旨味は伝わってこない。ズバリ分かる。

化調ベースで出来上がった舌は、何をしたってどんなにウンチクを唱えても生まれたままの舌には戻らない。
実際に無化調を謳った店のラーメンは、どこも味がボケている。
店が言うほどには旨くないんだよな。
基準となるのは、"おふくろの味"であり若い頃からの"慣れた味"であるはず。
味の「美味い・不味い」には化学調味料は関係ない。
あるとすれば、その使用量くらいのものか・・・。
淡麗中華そば
すすりも例外でない。
すすりのスープに化調を一振り、ほんのちょっとでいい。
すると、たぶん何倍も旨くなっちゃうと思う(あくまでも個人的な意見)。
昔から言われるけど「毒もごく少量ならば薬になる」ってヤツ。
正いのは「必要にして最小限」ってことか。

補足的な話として、
テレビ番組でTOKIOの五人が全国を駆け回り"究極のラーメン"を作ってた。
選び抜かれた素材のみで化調は使用せず。
金に糸目をつけず素材を集めたラーメン。
店で出したら2000円超えの一杯。
「旨い!」と言ってたが、普通のラーメンの3倍の価値があるあるような感想は言ってなかった。

ラーメンのように人の手間が沢山かかった料理は、素材の良さだけでは限りがあるんじゃないの?
まぁ、考えるでもなく、そもそもラーメンは素材の味を味わう料理ではないでしょ。
各旨味・味のバランスの良さがキモ。
化調は各素材の良さの"繋ぎ役"になるのだと思う。

本論に戻り"すすり"のラーメンの話。
トッピングのチャーシューも、無化調のノリで考えると
「豚肩ロースの低温調理」にこだわる意味がわからない。
"煮豚"でもいい"焼豚"てもいい。調理法はどうでも良いけど、従来のチャーシューじゃダメなのだろうか?
無化調の従来通りの、高温処理されたチャーシューで良いと思う。

刺身や生野菜のサラダやおひたし、少し手の入ったもので天婦羅ともラーメンは同じ土俵にはいない。
加工食品の土俵の方が似合ってる。
心意気の無化調は買えるけど、限界が見えていて発展が少ないラーメンに思えた。
過去の経験に照らすと3年前後で進退を考える事になるかな?
店前のお品書き

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日本酒とラーメンの食録を、たまに映画やその他諸々の事を自分の好き嫌いではなく客観的に記録して行くつもり。


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