@酒とラーメンの日々

日記みたいな独り言

十水 特別純米酒

十水_特別純米酒
名前だけは聞いた事があるように思う、山形県鶴岡市の加藤喜八郎酒造の「十水 特別純米酒」だ。

十水とは?
江戸期、酒造りでは米十石に対して水六石くらいだったらしい。
製法の進歩、それは米の磨き方だそうだが、要は吟醸酒の認識と云うところに変化が起きたと云うところ。
俗に、江戸期のポン酒は「どぶろく」と云うのが定番で、現代でもどぶろくはあるが白酒と云うのが当っていそう
70とか60とかの%以上に米を磨いていけば、仕込み方は違っていても自然風合いは吟醸酒に近づく。
最近飲んだ酒でも、65%の純米酒と吟醸酒があったりして、米の磨き方だけでは酒の種類はわけられなくなってきた。
吟醸っぽい純米酒や、純米っぽい吟醸酒があったりする。
蔵ごとに、あるいはその年の出来具合によってポン酒は千変万化する。

江戸後期より、米も水も同比で造る製法に変化したとされるが、近年では十二石の水、つまりは水の方が多いと云う分量。
融米技術が進み、ある意味少ない米でも旨味を充分に引き出せるようになったと云う事か?
水の分量が増えた事による恩恵は、サラサラとした飲み口で香りも良く引き出されていると云う事。
江戸中期までの"どぶろく"では、米粒が残り過ぎその旨味を生かしきれていないように考えられる。
醸造酒と云えども、上手に造られた酒は水如ではないが、透き通った液体でなくてはいけない。

この「十水」は特別純米酒。
何が特別だかは知らないが、おそらくは米の磨き方の違い。
これは60%まで磨かれているが、一般のものは70とか65%くらいなのだろう。

吟醸酒並みに磨かれた特別純米酒は、甘酸っぱさを感じさせ吟醸香のようなものも香らせる。
おそらくは「甘酸っぱさ」は乳酸発酵の影響。
香りの良さは良く磨かれ醗酵が上手くいった結果であり、現代人の好みを斟酌しているのかも。

山形も水の良さでは定評があるはず。
以前から書いてきたが、米はある意味現代において同じ条件で日本中に流通できる。
いずれはそうなるかも知れないが、水に関してはまだ地域性がとても強い。
おなじ五百万石を使用しても、麹が違い水が変われば結果出来上がる酒は全くの別物になる。
良い水ならば、別物と云うだけでなく絶品と云う名が付くかも。
日本酒用の麹、アスペギウス・オリゼーは各蔵ごとによって違うようであまり違わない。
いかなる過程で醗酵が進むかは分析できても、どんな味になるかは各々条件が違い過ぎて科学的な数値化は永遠に無理だろう。
結局、杜氏の技術と水の良さが旨い米を旨い酒に変える事ができるわけで、悪い水しか出ない土地では杜氏の技術だけでは旨いされにならないと云う事。

鶴岡市が旨い水の里である事は間違いない。

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日本酒とラーメンの食録を、たまに映画やその他諸々の事を自分の好き嫌いではなく客観的に記録して行くつもり。


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