@酒とラーメンの日々

日記みたいな独り言

越乃柏露 雪の露「醇」山廃純米酒

越乃柏露_雪の露「醇」
新潟県長岡の越乃柏露、雪の露シリーズ第二弾の「醇(じゅん)」だ。

山廃とは、生酛系の仕込においての「山卸」・・・精米技術が未熟な明治時代以前の酒造りにあって、麹をムラなく働かせるために蒸米をすりつぶす作業。その山卸が機械精米によってあまり必要で無くなり廃された、あるいは簡略化された仕込み方の事を「山廃仕込」と云う。
味噌にしろ酒にしろ、その蔵ごとに酵母が棲むと云う。
学名では、アスペルギウス・オリゼーと云う。
オリゼーはラテン語で「米」を意味するしいうが、日本固有種で千年の歴史の中で「もやしや」によって性能が特化された麹菌だと云われている。
とは云え、やはり蔵ごとの独自の酵母は存在し「もやしや」の仕事の結果か?

生酛とは、仕込前の麹培養の際に余分な雑菌や野生種の麹を死滅させるた、純粋な仕込用の麹に精製したものを云う。
山廃では、山卸を廃しこの酛(生酛)を使用して仕込む。
山廃の生酛は、その精製過程を生き抜いた力のある麹であるがゆえ、醸造中において途中で死滅する確率が低く、よって雑味が少なく木目の細かいしっかりした酒を造ると云う。

・・・と講釈が長くなったが、山廃の純米は比較的歴史は浅くとも、古来からの酛造りを生かした本来の清酒造りの方法と云えるかも知れない。
他に山廃の特徴とすれば、普通の純米酒は時として酸味を強く感じる事があるかも知れない。
この酸味は麹培養の際に、雑菌を除けるために使用した乳酸菌の仕業。
山廃酛は乳酸菌を使用しない科学的な方法か、あるいは影響を取り除いたか、いずれの方法で造られ結果酸味がおだやかな酒を造るようだ。

この「醇」は名前通り。
色味が強く、いかにもコクがありそうな酒なのだが、口に含むと意外にさらりとしている。
山廃だと云ってもわずかな酸味は残るが、立っていると云うほどではない。
しっかりとしたボディを感じるが、サラッと喉を通り後に残らない。
性格としては、食前でも食中でもなく食後にゆっくり吞むに良さそう。
純米ではあっても燗酒には向かず、やや冷えくらい。冷蔵庫の扉のポケット辺りでひんやりさせたくらいの温度が呑み頃に思う。

口あたり軽やかで、あっという間に四合瓶が空いてしまった。
旨い酒を造りますなぁ〜
シリーズ第一弾の「爽」や第三弾の「薫」も吞んでみたくなったぞ!

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日本酒とラーメンの食録を、たまに映画やその他諸々の事を自分の好き嫌いではなく客観的に記録して行くつもり。


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