@酒とラーメンの日々

≫2017年03月

木綿屋男山本家 北海道産吟風100% 純米酒

男山_吟風100%純米酒
「男山」も各地に幾つか名乗る蔵があるようだが、旭川のこちらがやはり本家なのだろう。
系列みたいなものがあるのかな?

酒米としての「吟風」もホピュラーに使用されるようになって久しい感じがする。
酒米として基本の基であるところの、「錦系」や五百万石あるいは雄町などとどう違うか?
透明な液体になっちゃう分からんもんだ。
ただし吟風は北海道の純正米だから、気候風土は本州とは違う育ちということ。
何かしら微妙に違うのだろうか。
元が「八反錦」や食米の「きらら397」だったりするというから、そこは清酒の伝統的流れのうちには変わりない。

この「吟風100% 純米酒」という酒は、純米だけあって(最近では珍しい)黄色味を残した見た目。
酸味も甘味も程よく抑えつつ、今時の言い方で「こっさり」とした味わい。
濃厚さを保ちながらサラリと舌の上を流れていく感じ。
雑味の少なさは大粒であり、純米酒の研き方でも外殻部をそぎ落とし心白をきれいに残しやすいという事?
純粋にでんぷん質さえ残せば雑味も生じにくくなるはずだ。

「こっさり」しているので、飲みごたえがありながらくどくない。
冷蔵庫でやや低音に冷やし、ぐい呑みでグイグイいける。
夏場にやるのに丁度良さげなポン酒なのだ。
暖房の効いた冬場でも良いですがね。

ホントがどうか確定しない「地球温暖化」で、北海道はあの南魚沼郡レベルの米作に適した土地となったらしい。
だから酒造好適米だってよく育つはず。
札幌付近だって悪いはずはないが、大雪の伏流水のある旭川の酒は今後注目かも。

天鳳 羽田空港店

天鳳・羽田空港店

羽田空港には有名どころのラーメン屋「せたがや」と「大勝軒」がある。
しかし、それ以前から空港ラーメンとして「羽田ラーメン」や「天」、そしてこちらの「天鳳」がある。
これら3店はかなり歴史が古い。
「BIG BIRD」と通称した現在の羽田空港開業当時からか?
現・国内線第一ターミナル完成が1993年というから、少なくとも24年経つわけだ。
それ以前からあったかもしれないしね。

こちらの天鳳さんは、もう随分前、10年は前になるのかな?
北海道から東京に帰ってきた夜に一度だけ入った事がある。
もちろん「せたがや」も「大勝軒」もない頃の話。

そんな前の印象は全く残っているはずもないから、「どんな感じだったっけ?」というノリ。
古い店ではあるから、お店自体は結構すすけた感じでくたびれている。
だけど、昼時にもなると行列ができるほどの人気店。
その味は安定的で安心して入れる店という事か。

飛行機を降りた先の新千歳でも一杯食べるつもりでいるので、こちらでは一番軽いところの醤油ラーメンを注文。
あんかけの「天鳳麺」なるメニューもあるが、重そうだったのでパス。
同じ醤油や塩ラーメンを頼むお客が多く、厨房では絶えず半ダースくらいのラーメンが調理されている。
ただのラーメンにしては、ちょと長めに待たされて醤油ラーメンが到着!
天鳳・醤油ラーメン
デフォでワカメがトッピングされた、少し珍し目な醤油ラーメンは見た目も美しい。
「天鳳」というお店は個人営業の店ではなく、かと言って他地域にもある同名のチェーンでもない。
株式会社稲穂という、食品販売や食堂の受託運営なんかもやってる会社の一店舗のようだ。
羽田空港近くには「和菜館 天鳳」なんてお店もある。
ラーメンひとつとっても空港の店舗内でスープ・麺を作ってるわけではないだろう。
だから、スープのタネも無化調ってわけではないから、味がしっかりした昔ながらの醤油ラーメンといった感じ。
東京じゃ、街中の普通の中華屋さんが出してたラーメンの味だ。

東京じゃ、特に郊外に多い良く見かけるチェーンのラーメン店だと、
下手すれば「全てが化学調味料でスープを作ってないか?」と疑える、舌がビリビリするようなラーメンがある。
本当に食後30分くらい痺れが取れなかったラーメンを食べたことがあったのだ。
しかし、こちらのラーメンは違う。
普通に化学調味料を使っているだろうが、節度があればそれは非常に効果的なのだと思う。
舌が痺れることもなく、味の輪郭が引き締まってより麺を美味しく食べさせてくれる。

天鳳の醤油ラーメンは飛び抜けて美味しいというわけではない。
メニューも見ないでも「醤油ラーメン!」と安心して注文できる、そんなラーメンだと思う。
そうなると、がぜん「天鳳麺」にも興味が湧いてきた!

弟子屈ラーメン 新千歳空港店

弟子屈ラーメン 新千歳空港ラーメン道場店

新千歳空港は国際線ターミナル新設に伴って、国内線ターミナルも大幅な改装がなった。
空港内にシネマができたり天然温泉があったり、
空港内で1日遊べる、まるでアミューズメントパークみたい。
そんな一角に、道内の有名店を集めた「北海道ラーメン道場」というテラススペースがある。

弟子屈ラーメンはラーメン道場に入ったすぐの真正面にあるが、
各店の境が見た目曖昧で看板乱立、予備知識なしで行くとどこに何があるか良くわからないかも。
実際は腰上くらいの高さの仕切りはあるが、その上は全てが素通し。
3軒先の店でラーメン食べてる人の顔を拝める。

弟子屈は地理的には釧路の真北、霧で有名な摩周湖や屈斜路湖を抱える内陸の町。
真冬はさぞ「しばれる」んしょ?
と思うから、味は濃いめで脂も強めと予想していた。

魚介しぼり醤油ラーメン
「魚介しぼり醤油ラーメン」を注文してみたら、意外や脂少なめ。
少なめというよりも、ほとんど浮いてない?
チャーシューの脂くらいか?
いやっ、チャーシューもかなり炙ってあって、脂はほとんど落ちている!
本当に脂っ気が薄いラーメンだ。

スープをレンゲでひとすくい。
いきなり節の香りが「ズドン!」と押し寄せる。
今時「魚介」では当たり前の魚粉がトッピングされてるわけでもない。
出汁取りの段階で、強烈に「しぼり」出してる感じだ。
だから粉っぽさがなく滑らかで非常にマイルド。

麺も北海道特有の、黄色味の強い腰のある"卵"縮れ麺。
札幌市内にある「さがみ屋製麺」の麺だ。
スープの絡みはあまり良いように思えないが、魚介の出汁が効いたしっかりとしたスープなのでこれくらいが丁度良いと思う。

豚ロースと思える炙りとャーシューは、肉質がしっかりしていて脂が落とされている。
さらに片面だけバーナーで焦がしてあるようなので、ウェルダンの焼肉みたい。
個人的にはもう少し柔らかくても・・と思うところだった。

しばらく前からある、呪文のような「背脂チャッチャッ」とは真逆を行くような醤油ラーメンだった。
そうなんだよなぁ~と思うのは、背脂なんか振らなくても濃厚で美味いスープは取れるのだ。
ラーメンばかり食べてる人の健康を考えれば、あぶら控えめは正しいし塩分控えめならなお正しい。
「日本のラーメン」としての基本が弟子屈ラーメンにあるように思えた一杯だった。

福来軒 in 札幌

2017年の福来軒
"2017年の福来軒"
この店の由来を知らずして、通りすがりで入る勇気はなかなか無いか・・・。


まるでバラックのような建物で、何十年も営業している札幌屈指の名店・福来軒本店。
建物の老朽化から、ついに今年の10月20日をもって閉店する。
これでまた、札幌みそラーメンの名店が一つ無くなる。
火が消えると言っていいなぁ〜
支店もあるが、支店だと味が違っちゃうんだよ。
2009年の福来軒
"2009年の福来軒"
バラックさ加減は変わりは無いが、赤いテントのプリントのハゲ具合に8年の違いを感じる。
テントは8年でボロになってきても、バラックはバラック!変わり無いところが凄い?


最近人気の店にも、同然のように"札幌みそラーメン"はある。
しかし、それらの味噌ラーメンは「札幌みそラーメン」では無いからだ。
最近の店のはスープに手をかけすぎなんだ。スープはそこそこでいい、手をかけるのはトッピングも含めた全体のバランスなんだよ。
札幌みそラーメンには、高級なチャーシューとかはいらない。
もやしと玉ねぎの炒め野菜があれば良い。

鶏ガラ豚骨ベースのスープに赤味噌の組み合わせ(恐らく)と、中華鍋で煽った炒め野菜がどさっと載ったラーメンは「札幌みそラーメン」の何十年も前からの伝統みたいなもの。
近年のラーメンは炭水化物と脂だけの一杯になり果てている。
福来軒を代表する昔ながらの店の味噌ラーメンは、タンメン以上に野菜が摂れるのだ。

雪のちらつく中、市営地下鉄の駅から足元に気をつけつつ一人徒歩で向かう。
6年ぶりで、今回が3度目かな?
到着すると、観光シーズンでも無いし完全昼過ぎなのに店内は満杯!
飛び交う会話が、常連さんの賑わいを表している。
地元に根付いてるなぁ~、ただ古いだけの店では無い。

味噌ラーメン
味噌ラーメン
ラーメンは味噌・塩・醤油の3種類。
何を頼んでも炒め野菜がトッピング。
東京で言う所の「二郎系」ほどには載って無いまでも、たくさんの野菜のトッピングだ。
加えてチャーシュー・メンマ・薄切りのゆで卵も載っている。
これで750円!
流行りの店だと1,000円に限りなく近ずくよな。

本来この日は、南19条の山頭火で食べるつもりでいたが、行ってみたらなんとお休み!
こちら店は唐突の休みが多いから、控えを考えておかないと路頭に迷う。
でトコトコと、10分ほど歩いて向かったのが抑えにと考えていた福来軒。
地元が東京の自分は、この日福来軒へ行かなかったら次はもう無かった。
閉店の事実を知ってえ~っ!
この日は何かに導かれた気がした。

ラーメン五丈原 in 札幌

五丈原本店
ラーメンで「札幌」と聞かれれば「味噌ラーメン」と答えるのが現在でも大正解だ。
そんな味噌ラーメンの聖地札幌でも近年では「中華そば」が大流行している。
自分が知る範囲では、札幌市内白石区にある"菜々兵衛"が掟破りの元凶!
菜々兵衛は悪くない、悪くないです(笑

菜々兵衛のメインは名古屋コーチンの「鳥白湯ラーメン」か?
札幌元来の「味噌」やとんこつのラーメンに飽き足らず、衝撃を受けるように受けたのかもしれない。
それから数年と空けず、じわじわと「中華そば」と銘打った店が増えてきたように思う。

「鳥白湯ラーメン」は見た目も味も、どたらかと云うと、この五丈原の「とんしお」と「中華そば」の中間ぽい。
中間の味わいを経て中華そばに行き着いちゃったかな?
「中華そば」と云うと一般的には東京の鶏ガラ醤油ラーメンが基本ですな。
東京でも「東京とんこつ」なんてのもあるが、とりあえずそれは無視。

東京の中華そばは、基本が「支那そば」にあるのは確実なこと。
支那そばとはなんぞや?となった時に説明できるのは、
鶏ガラでしっかりと出汁を取り醤油は風味付け程度。
食べて思うのは、決して「醤油ラーメン」では無いということだ。
品質の程度は低くとも、大量に使用することによってインパクトの強い鶏ガラ出汁が取れてるんじゃ無いか?
品質を問わなければ、鶏ガラは安価で入手できるはず。

しっかりと取られた鶏ガラのスープには、塩がちゃんと利いていれば本来ならば醤油すら足す必要は無い。
だから東京の中華そばは金色のスープだったし、ラーメンとは読んでいなかったのだと思う。
要は鶏ガラ中華スープに細めの麺を投入した汁麺。
まさに"中華そば"だよ。

中華そばの話が長くなった。
五丈原の"とんしお"はどちらかと云うと、旭川の山頭火の味に近い。
そしてそれは、博多ラーメンにも通ずるものがある。
「淡麗な豚骨スープに中細麺を投入」したのが五丈原のラーメン。
麺は違うがスープは博多に近いと思ってる。
って、山頭火も博多系?
とんしお
同時多発的に各地でラーメンを食べたわけじゃ無いから、札幌限定で話を進めると、
「ホロホロ柔らかチャーシュー」は五丈原の専売特許。
後々、同様なチャーシューを出す店も増えたが、年代的には五丈原が札幌では一番古いはずだ。
山頭火にもあるけどね。
それが「五丈原=旭川・山頭火」説。
これは自分の自説なんで広め無いように(爆

五丈原には「とんしお」をベースに「みそ・しょうゆ」もあるが、とりあえず"みそ"に限ると見た目まったく"しお"と違いがわから無い。
古くから札幌にある「すみれ」や「福来軒」の味噌のように、赤味噌では無いからだ。
特に福来軒は赤味噌独特の辛味が前面に出てるから、その違いはかなりのもの。
五丈原の"みそラーメン"は甘い。白味噌に違い無い。

食べたことの無い人に、一番わかりやすい例えをすると
「五丈原のラーメンは博多のような散骨スープと、中細の弱い縮れ麺のラーメン」って感じ。
で加えると、北海道のラーメン独特の"卵麺"でもなく、恐らくは鹹水使用の麺だと思う。
北海道・札幌にあって、従来の概念を完全に打ち破るといった意味で
ここ五丈原は当時革新的な店だった。
だから、今から10年以上前は「北海道No.1のラーメン店・彩未」の行列を超える行列を作った店だった。
真冬にどれだけ吹雪こうが、その行列は絶えなかったことをこの目で見ている。

五丈原は、ワンコインと言わ無いまでも今時の感覚から言うと一杯が安い目な方。
だからってんじゃ無いが量も少なめ。
そのデメリットを覆すためのメニューでは無いはずだが、
チャーシューおにぎりチャーシューおにぎり
これがある!
五丈原へ行ったら、一度は食べるべきメニューだ。
量が少なくても、大盛りにする必要は無い。
おにぎりを食べよう!

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日本酒とラーメンの食録を、たまに映画やその他諸々の事を自分の好き嫌いではなく客観的に記録して行くつもり。


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