@酒とラーメンの日々

≫2014年06月

十水 特別純米酒

十水_特別純米酒
名前だけは聞いた事があるように思う、山形県鶴岡市の加藤喜八郎酒造の「十水 特別純米酒」だ。

十水とは?
江戸期、酒造りでは米十石に対して水六石くらいだったらしい。
製法の進歩、それは米の磨き方だそうだが、要は吟醸酒の認識と云うところに変化が起きたと云うところ。
俗に、江戸期のポン酒は「どぶろく」と云うのが定番で、現代でもどぶろくはあるが白酒と云うのが当っていそう
70とか60とかの%以上に米を磨いていけば、仕込み方は違っていても自然風合いは吟醸酒に近づく。
最近飲んだ酒でも、65%の純米酒と吟醸酒があったりして、米の磨き方だけでは酒の種類はわけられなくなってきた。
吟醸っぽい純米酒や、純米っぽい吟醸酒があったりする。
蔵ごとに、あるいはその年の出来具合によってポン酒は千変万化する。

江戸後期より、米も水も同比で造る製法に変化したとされるが、近年では十二石の水、つまりは水の方が多いと云う分量。
融米技術が進み、ある意味少ない米でも旨味を充分に引き出せるようになったと云う事か?
水の分量が増えた事による恩恵は、サラサラとした飲み口で香りも良く引き出されていると云う事。
江戸中期までの"どぶろく"では、米粒が残り過ぎその旨味を生かしきれていないように考えられる。
醸造酒と云えども、上手に造られた酒は水如ではないが、透き通った液体でなくてはいけない。

この「十水」は特別純米酒。
何が特別だかは知らないが、おそらくは米の磨き方の違い。
これは60%まで磨かれているが、一般のものは70とか65%くらいなのだろう。

吟醸酒並みに磨かれた特別純米酒は、甘酸っぱさを感じさせ吟醸香のようなものも香らせる。
おそらくは「甘酸っぱさ」は乳酸発酵の影響。
香りの良さは良く磨かれ醗酵が上手くいった結果であり、現代人の好みを斟酌しているのかも。

山形も水の良さでは定評があるはず。
以前から書いてきたが、米はある意味現代において同じ条件で日本中に流通できる。
いずれはそうなるかも知れないが、水に関してはまだ地域性がとても強い。
おなじ五百万石を使用しても、麹が違い水が変われば結果出来上がる酒は全くの別物になる。
良い水ならば、別物と云うだけでなく絶品と云う名が付くかも。
日本酒用の麹、アスペギウス・オリゼーは各蔵ごとによって違うようであまり違わない。
いかなる過程で醗酵が進むかは分析できても、どんな味になるかは各々条件が違い過ぎて科学的な数値化は永遠に無理だろう。
結局、杜氏の技術と水の良さが旨い米を旨い酒に変える事ができるわけで、悪い水しか出ない土地では杜氏の技術だけでは旨いされにならないと云う事。

鶴岡市が旨い水の里である事は間違いない。

所沢 まぼろし軒

外観

むか〜し、昔その昔、ここの支店が同じ所沢市内の小手指陸橋北詰の先、国道463号沿いにあった。
ヘルプの仕事で飯能まで、都内から月に数度通っていた時の帰路に立ち寄りそれ以来のファン。

いつ行ってもあまり客のいない支店が閉店してから、「猿喜」だったり何だったりと何度か他のラーメン店に変わったけれど、忘れられないのは「まぼろし軒」の豚くさ〜いラーメン。
本店がこの地にある事はとっくの昔にしっていたことではあったけど、以来十数年・・・
やっと念願の本店で食べられた。

輪行して店に到着。
自転車に鍵をかけてるそばから、早くも豚野郎の香りが・・・!
十数年前の香りなんか覚えているはずはないけれど、「ああっ、こんな感じだったよな・・・」と、ちょっと懐かしかったりして。
この店は、夕方5時以降?から酒を出す店でもあるので、入店した4時台では先客はなし。
L字カウンターの長い方の真ん中辺り「この辺が涼しいよ」と店員さんに促され着席。
注文は、支店の方で良く食べていたとんこつ塩。それのチャーシュー麺。
チャーシューとんこつ・しお
3玉分は確実に盛りつけられそうな巨大ドンブリ!
支店もそうだったような・・・とあやふやな記憶。
味まで覚えてないよなぁ〜と、食べる前から目前のドンブリで納得。
メニュー

ここのラーメン、シンプルなとんこつラーメン(鳥がらもミックスもありますが)を謳ってるので、博多系かと思いきや実のところはオリジナル。
麺が博多の麺とは違いますもんね。
でも、細かい事は考えず、食べて旨いかそうじゃないか?
食い物の一番の基準から言うと、好きだなぁ〜

替え玉を前提にしているのか量は少なめで、あっという間に完食してしまう。
自転車でなければ最低1玉は替え玉したけど、腹一杯で走るのは苦しいので断念!
今回は、本店の下見と云う事で次回にかけよう。

支店を知ったと云うよりも、その前から北野武やらお笑い芸人がプロデュースしたとかテレビでやっていた本店の方。
「支店があったんだ」と先に支店で食し、以来長く来れなかったが念願かなった。
元から、そんな遠方ではなから次回以降はあまり間を空けずに来たいものだ。
はじめの一歩に年数かかったけど、メニュー全制覇を目指してみたくなったな。

麺や白 厚別通り店「旨辛白担々麺」

嫁の帰省先の札幌へは、通常は年に2回。少なくても一回は行く。
一度行けば、贅沢に2週間くらい滞在するので、その間には3〜4回はラーメンを食べに行く。
一回は、それまでのお気に入りに行くが、それ以外は新店開発。
ブーム落ち着いた中、それでも毎年数えきれない店がオープンする。
で、Grouponなどでは特に開店間近い店のクーポンが手に入り易いので助かったり!
春先に、やはりGrouponで札幌近郊の店のクーポンを入手できたので行って来た。
札幌でも多くなった「郊外型」店舗の、「麺や白厚別通り店」だ。

昼前の開店直後だったためか先客は少なく、席は自由に選べてラッキー!
広々とした店内。大きな窓から外をが眺められるカウンター席に陣取る。
店員さんの応対・感じも良いから、味の方にもちょっと期待がふくらむ。
激辛の「赤」もあるが、あまり辛くないと云う「旨辛白担々麺」を注文。
辛いものは苦手ではないが、やはりラーメンそのものを味わいたいので初っぱなから激辛は食べたくない。

標準的な待ち時間の後、提供された担々麺は、どちらかと云うとすりゴマたっぷりの味噌ラーメンのよう。
チャーシューやシャキネギのトッピングから云えば、担々麺のイメージとは離れている。
少なくとも東京のものとは、見た目から「担々麺してない」・・・分からねぇかな?
食べた風味も担々麺とは云えず・・・お店の謳い文句であるNEW STYLEと云うのが良く当てはまるかも。
麺や白_厚別通り店_旨辛白担々麺

ラーメンの味の分類で云うところの、醤油・塩・味噌の中でもゴマとの相性が一番なのは味噌。
味噌ラーメンに「これでもかっ!」と、店員の誰かがすりゴマを入れた結果できたのが、ここの白担々麺かも知れない・・・なんて妄想もふくらむが・・・

辛味はちょい辛くらい。余程に「辛いのダメ〜」と云うご仁以外万人に通用する辛さ。
保育園児くらいでも、問題ないのではないか?そんなからされレベル。
だからスープの味わいも良く判り、麺の旨さも感じられる。
担々麺とは思えないけれど「旨辛」と云う名前には嘘は無く、スープの旨味が麺に絡みスルスルと美味しく食べる事ができた。

担々麺食べたい!と云う人は怒るだろう。
辛いものが苦手な人は喜ぶだろう。
好みと云うか、先入観で評価が分かれる一杯かも。
でも、個人的には大変美味に感じられ満足の一杯。
札幌の実家と云わず、東京の自宅近くにもあれば週一で通うのになぁ〜と思わせた一杯だった。

らーめん木蓮

外観
2010年春の開店早々から、その評判を聞いていたがなかなか食べに行く事のできなかった店。
やっとこさ、嫁さんとその友人と3人で行ってきた。
お昼前の午前中、行列は無く入店したらすぐにテーブル席に着席。
席は半分も埋まっていない。
評判ほどではないかな?と思いきや、12時を過ぎると後から後から続々とお客たちが来店。
自分たちは、良い時間帯に行ったのだな。
豚バラ軟骨丼
醤油らーめんと豚バラ軟骨丼を注文。
連れの2人は味噌らーめん。
らーめん提供にタイムラグがあり、3人バラバラの食べだしになった事がちょっと気になる。
結構空いていたわけなのだから・・・
醤油らーめん
醤油のスープは甘酸っぱさがある。
出汁と醤油の甘さの後に、僅かだが正体不明の酸味がくる。
酸味でなくて、野菜から出たエキスのひとつか何か?
醤油そのものが、醤油臭くない熟成されたものゆえ、それか?
味噌の方も熟成感があり、妙に甘かったり辛かったりしない。
だから「同じ木蓮の醤油味と味噌味」と捉える事ができる。
ここを勘違いしている店では、醤油と味噌あるいは塩は全く別のラーメンとなり寄せ集め感を感じてしまう。

お値段は標準的だが、量はちょっと少なめか?
仕事途中の昼食としては確実に少ない。
大盛りにする?ライスを頼む?どちらにしても客単価は高くなる。
店の体裁からも「勤め人の昼飯用」では無く「ラーメン好きの店」と云う感じ。
一杯が、絶対的な個性を保つ超人気店では無いけれど、安定した味のラーメンを提供してくれそう。
週に一回「ラーメンを喰いに行こう!」と考えてる方にはリストアップをお勧めできる店だった。

らーめん加茂川

らーめん加茂川
Grouponのクーポンを購入、食べに行ってきた。

道央道北広島インターチェンジを降りるとすぐ目前。
この店の更に向こう側には、でっかい三井アウトレットパークがある。
札幌近郊の幹線道路である国道36号線沿いのこの立地は、かなり観光客目当てと云えるだろう。
道外でも、郊外・地方に行くと良く見かけるドライブイン的な店舗。
ここはラーメン店ではあるが、広々した駐車場からして上記の印象からは外れてない。

店内は、ラーメン屋としてはかなり広々。
一度に大人数の客が入っても、客も店員も立ち回りに困る事は無さそう。
カウンターにテーブル席と小上がり2カ所。ひとりから6人程度の連れまで対応できる。

ここのラーメンの特徴はとんこつ。売りは鮭冬葉。
「鮭冬葉」は道産子ならば誰でも読めるが、道外の人は?かも。
「さけとば」と読み、鮭の身の細切りをかなりカチカチになるまで干したものだ。
酒の肴、珍味として「こまい」等と合わせ北海道名物のひとつだ。
売りの鮭冬葉とは、もちろん詳しく知らないが醤油ダレの風味付けに使用してると思われる。

らーめん加茂川_鮭冬葉とんこつ醤油
連れが、あっさり系の鶏清湯スープベース「鮭冬葉醤油らーめん」
自分は、こってり系の豚骨ベース「鮭冬葉とんこつ醤油らーめん」を注文。
麺は黄色みの強い、札幌ラーメン標準のタマゴ麺なのだが、茹でが固過ぎるように思う。
スープは、上記の内容に加え魚粉らしきものがトッピングされているが、出汁が弱いように思う。
とんこつにせよ鶏にせよ、もっとガツンと来るように材料を惜しまず使わなきゃ!
加えて、鮭冬葉も云われなくては風味の違いに気がつかないレベル。
分かるほどに強く感じて旨いかどうかは分からないが、名前通りに感じられなきゃ嘘って揉んだ。

総じて、一杯の完成度の低さを感じた。
トッピングの半玉子も忘れられたし・・・店を出た後で気付き悔しい思い。
しかし、何と言っても、何を調理してるのか煙が店内に煙ってむせそうになったこと。
上記したように、店内は広々してるのに何故?
換気扇の性能悪すぎ?風か強くてリバースしてた?
店員の愛想は悪くなかったが、ラーメンが普通なのと煙いのとでまた来ようとはついぞ思わせなかった。

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日本酒とラーメンの食録を、たまに映画やその他諸々の事を自分の好き嫌いではなく客観的に記録して行くつもり。


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