@酒とラーメンの日々

≫2014年04月

越乃柏露 雪の露「醇」山廃純米酒

越乃柏露_雪の露「醇」
新潟県長岡の越乃柏露、雪の露シリーズ第二弾の「醇(じゅん)」だ。

山廃とは、生酛系の仕込においての「山卸」・・・精米技術が未熟な明治時代以前の酒造りにあって、麹をムラなく働かせるために蒸米をすりつぶす作業。その山卸が機械精米によってあまり必要で無くなり廃された、あるいは簡略化された仕込み方の事を「山廃仕込」と云う。
味噌にしろ酒にしろ、その蔵ごとに酵母が棲むと云う。
学名では、アスペルギウス・オリゼーと云う。
オリゼーはラテン語で「米」を意味するしいうが、日本固有種で千年の歴史の中で「もやしや」によって性能が特化された麹菌だと云われている。
とは云え、やはり蔵ごとの独自の酵母は存在し「もやしや」の仕事の結果か?

生酛とは、仕込前の麹培養の際に余分な雑菌や野生種の麹を死滅させるた、純粋な仕込用の麹に精製したものを云う。
山廃では、山卸を廃しこの酛(生酛)を使用して仕込む。
山廃の生酛は、その精製過程を生き抜いた力のある麹であるがゆえ、醸造中において途中で死滅する確率が低く、よって雑味が少なく木目の細かいしっかりした酒を造ると云う。

・・・と講釈が長くなったが、山廃の純米は比較的歴史は浅くとも、古来からの酛造りを生かした本来の清酒造りの方法と云えるかも知れない。
他に山廃の特徴とすれば、普通の純米酒は時として酸味を強く感じる事があるかも知れない。
この酸味は麹培養の際に、雑菌を除けるために使用した乳酸菌の仕業。
山廃酛は乳酸菌を使用しない科学的な方法か、あるいは影響を取り除いたか、いずれの方法で造られ結果酸味がおだやかな酒を造るようだ。

この「醇」は名前通り。
色味が強く、いかにもコクがありそうな酒なのだが、口に含むと意外にさらりとしている。
山廃だと云ってもわずかな酸味は残るが、立っていると云うほどではない。
しっかりとしたボディを感じるが、サラッと喉を通り後に残らない。
性格としては、食前でも食中でもなく食後にゆっくり吞むに良さそう。
純米ではあっても燗酒には向かず、やや冷えくらい。冷蔵庫の扉のポケット辺りでひんやりさせたくらいの温度が呑み頃に思う。

口あたり軽やかで、あっという間に四合瓶が空いてしまった。
旨い酒を造りますなぁ〜
シリーズ第一弾の「爽」や第三弾の「薫」も吞んでみたくなったぞ!

越路吹雪 純米酒

越路吹雪_純米酒
往年の歌手とどう名前が関係するのか?新潟市の高野酒造「越路吹雪 純米酒」だ。
理由はなんにしても意識がある事は確かにように思うのは、「越路」と「吹雪」は新潟県にとってなじみ深い名称だから。
まぁ、名前がどうであれ内容は関係ないのは当たり前として、米処新潟の高野酒造の酒は初めてかも。

純米酒の特徴としては、吟醸酒とは真反対の米の磨き方。
酒として、必要以上に磨かない事?最小限の磨きで米の風味を極力残す。そんな感じ。
だからか、融米の段階での乳酸菌の醸す酸味が特徴になるとも云えるか・・・?
ただ、一般的にはこの乳酸菌の種類に依るのだろう、乳酸菌と云えばヨーグルト、ヨーグルトの酸味とはちょっと種類の違う酸味を普段は感じる。
蔵ごとにオリゼーのタイプ・性格が違うと前回書いたが乳酸菌も同様だろう。
蔵ごとに違うのだな。

高野の越路吹雪の純米は、一般的な純米酒と違いヨーグルト的な酸味で口あたりがよい。
まったり感もクドくなく、おだやかな酸味と相まってコッテリ系の酒が苦手な・・・吟醸酒しか吞めないと云う手合いでもいけそうだ。

高野酒造は越路吹雪以外にも、いろいろラインナップがある。
他の蔵とはちょっと違う酒を作っていそうな、そんな期待感から今後機会があったら試してみたい酒蔵のひとつだ。

吉乃川 越後吟醸

吉乃川_越後吟醸
連続投稿。こちらは吉乃川の吟醸酒「越後吟醸」。
なぜ連続なのか?同じ新潟で、どちらも圏内の米100%。
純米酒と吟醸酒なのに、精米歩合が同じ60%。
違うのは仕込だけと云う事で、仕込の違いでどれだけ違いが出るのか?試す部分はそこだ。

違う蔵同士なので純然たる比較にはならないが、例えるなら「二卵性双生児」のよう。
極めて似た性格の酒になっている。
ただやはり、面白いのは純米酒と吟醸酒の違いだ。
吟醸のこちらの方が、酸味が薄くすっきり感が強い。
それでも違いは僅かだから、利き酒を試すにゃ良い教材?
好みとして「こっち」と言い切れる人はほぼ無いだろう。
仕込が違うのに風味が近い。仕込は違っても近いところに風味が落ち着くのは、近年の醸造技術の進歩と安定か?

今で云うところの日本酒(清酒)は江戸時代の途中からであり確立したのは明治以降。
世界的に見れば歴史的の浅い酒なのだ。
そう考えれば、技術の確立が近年であるのも世界的に認知されるようになったのが近年なのは当たり前。
もし、江戸期に清酒が確立していれば、維新前後の頃から単純に貿易で、あるいは多くの工芸品と同じように万博等でこの頃から認知されていておかしくない。

世界中のいかなる酒とも違う日本酒。
ようやく一人前となり世界に打って出た。そんな感じ。
今後も杜氏・蔵人の方々には切磋琢磨・日々精進で頑張ってもらいたいものだ。

奥の松 あだたら吟醸

奥の松_あだたら吟醸
奥の松は福島県二本松市の酒。
二本松市と云えば「菊人形」がかなり有名だったりする。かなり昔、観に行った事があるような・・・

奥の松は以前数種試した事があるはずだが、今回の「あだたら吟醸」は初めて。
写真では切れてしまっているが、肩の張った角のある少し変わったボトルとスクリューキャップでない事が特徴。ちょっと高級感を出すデザインになっている。
精米歩合は60%で、前回の吉乃川と前々回の高野の越路吹雪と同じだ。

吟醸香は僅かで、口あたりは純米酒の越路吹雪より純米っぽいかも。
でもこの奥の松は醸造アルコール添加であり純米酒でもない。
ただし、酸味も薄く雑味は無い。そこいらへんは吟醸酒らしいと云えばそれらしい。
軽やかさは無く、どっしりとした「酒」と云う感じで目新しさは無い。
造りと云うかイメージが古いかなぁ〜
常備酒としていつも1本は置いといても良いかも知れないが、普段はいろいろ試してこれと云ったものが無かった時に吞む。そんな感じの使い方になるかな?

悪くはないが、これと云った感じでもない。そんな感じの(^_^;酒だった。

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日本酒とラーメンの食録を、たまに映画やその他諸々の事を自分の好き嫌いではなく客観的に記録して行くつもり。


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