@酒とラーメンの日々

≫2013年10月

麺eiji 平岸ベース

麺eiji 平岸ベース
数年前以来、今回が2度目の訪問となった。
移転後初となるが、今度の場所は駐車場が店の前と分かり易く、店内も広々として気持ちよかった。

以前から「豚骨魚介系」のスープだと記憶しているが、今回は「札幌味噌」と云うのがメニューに加わっているので、最初からそれを注文するつもりで入った。

東京にあるチェーン店で、九州・信州・北海道の三種類の味噌を代表としてそれぞれをいかした味噌ラーメン専門の店がある。
その店や一般的に云われる評判としては、九州の麦味噌等は甘く信州は塩分が濃く、北海道…札幌の味噌は辛い、と云われている。
実際、東京で食べる味噌ラーメンは辛くともそれは味噌の辛さでなく、他の香辛料の辛さである事が多い。
麺eiji の札幌味噌は、そのような基準でいくと「味噌が辛い」タイプで北海道の味噌に当り間違いない。
ここ数年で、札幌には「札幌味噌」というメニューを追加したラーメン店が何軒もあるようだ。
近年のらーめんブームで火がつき、各店が個性を競うようにスタイルの違う「味噌ラーメン」を発表してきた。
だが、観光客からすれば「札幌ラーメン」云えば味噌。では、札幌味噌ラーメンて、どんなラーメン?と訊かれても、ひとくくりにする事が出来ず?マークがいくつもついてしまう。
年間に20〜30日ほど札幌に滞在し、その間に少なくとも7〜8店程度はラーメンを食べにいく自分としても、これが札幌味噌ラーメンだ。と云うモノが思い浮かばない。
東京近辺のラーメンとて、今やこれが「東京ラーメン」と云える店は無い。もっとも、昔は東京ラーメンなどと云う言い方は無く、強いて云えば「中華そば」とか「支那そば」がそれに当る。
鶏ガラスープの醤油ラーメンが基本だが、今のように醤油は強くなく豚骨ベースのラーメンは無くはなかったのだろうが、全く一般的なモノでなかったと記憶する。
結局はブーム、横浜家系なるくくりのラーメンの登場によって地方色の名を取ったラーメン名が出来たに過ぎないように考えられ、そこにはまったく根拠は無い。
少なくともバブル以前までは、北海道に3種「札幌・函館・旭川」に東北から関東へかけての醤油ラーメン、ベースが鶏ガラだったり魚介系が強かったりと地方色はあってもあっさり系のラーメン。一挙に九州に飛んで博多の長浜ラーメン。こんな大雑把なくくりで説明できたものだ。
「富山ブラック」やギトギト系の「燕三条ラーメン」など、昔からのご当地ラーメンをブームに乗っかり進化と云うか…改変してきただけのものではないだろうか。

札幌ラーメンの始まりは、居酒屋だか飯屋の豚汁に麺を入れて食べたのが最初とか。
だから基本、豚出汁の味噌スープが札幌ラーメンなのだろう。
以降、ラーメンとしての進化に向かい「炒め野菜と豚挽き肉」が具材であり味のベースとなった。
昔を知る地元の人間に云わせると、炒め野菜の甘さとひき肉の旨味が味噌に合うのだそうで、以前札幌ラーメンとうそぶかれた「茹でもやしとコーンとバター」のラーメンは、ラーメン横町でしか見かけなかったとか。ある意味、名物の作りそこないでまったくいただけない代物だ。
他にも、ご当地ラーメンを作ろうと焦り、地元とは縁の少ないラーメンが多そうで、何ともいやはやな感じが無くもない。

麺eiji 札幌味噌
札幌市内に立地し、魚介醤油系のラーメンが旨かった麺eijiが味噌ラーメンを作った。それも「札幌味噌」と銘打たれては食べないわけにいかない。
札幌味噌と謳うだけあり、味噌は「辛味噌」ではなく、もともとの札幌味噌のような辛さ。辛さの後に甘味がやってくる感じ。
でも、麺eijiの「札幌味噌」には、その辛さに対抗するスープそのものの旨味がちょっと足りない印象。あるいは、上記したところの材料から出る甘味が無い。
よって、味噌の辛さだけが前面に立ち、甘味としての旨味を感じにくい。
「味が無くて…」と云うほどではないが、「ラーメンを美味しく食べる」には味が浅い。

味の浅さで云うと、トッピングのメンマも味付けであるのだろうが、スープの味噌味にしっかり負けている。
ただの水煮を食べている印象。
評判高い店なのだが、この「札幌味噌eiji style」に関しては高得点を与えられない。
可も無く不可も無くな印象で、ちょっと残念な結果だった。

EH酒造株式会社

酔園
長野県安曇野に、アルファベットを社名に使った蔵元がある。
「EH」とは何の略とも訊きたくなるが、いまや国際酒の清酒だから海外を意識しての事と考えたくもなる。
ちょっと調べると、旧来の「亀屋酒造店、飯野屋、務台酒造店が合併」し「酔園」となり、それが「エクセルヒューマン(EH)」となったと分かる。
では「エクセルヒューマン(EH)」とは?
ネット上の「噂」に近い話しによれば、…霊感商法ではないが、ちょっと正体の怪しい会社の部類に入るような…そんな感じ。そんな会社が、何故に酒造りに手を出したか?
ますます謎の深まる話しだ。

怪しくても、バンバンCMを打つは町中に支店を展開するは…そんな会社もあったりするので、それが社会問題や実害受けるまでは放っておきましょうか…

最初のひと口、何やら赤ワインを連想させるスモーキーな風味がたった。
「怪しい会社」なんて話しを知ると、良からぬものでも添加してる?と疑ってみたくなるものの、多分ワイン酵母でも使用しているのだろうと想像してみる。
まぁ実際、酒なんて飲んで旨いかどうかが肝だから、細かい事は気にしません。

封を開けて以来、時間の経過に伴い段々とさのスモーキーさは薄れ普通の清酒に。
もともとこの品種、純米でも吟醸でもないから上手に作ると普通の酒にしかなり得ない。
燗や人肌はダメ。冷蔵庫で一晩冷やしてから飲む事を、保存する事を勧める。
これと云った個性は無いが、雑味も少なく口あたりも悪くないので「食事の時にどうぞ」と云った感じの酒だった。

士別バーベキュー

士別バーベキュー&らーめん赤星
自分としては「ワンコインラーメン」で有名店となった「らーめん赤星」。
そのすぐ隣にある、士別バーベキューはサフォーク・ラムの焼肉店。
この近所には、海外ビールを取り扱う「カラハナ」もあるから、ここは食の危険地帯だ(*^_^*)。

「士別バーベキュー」は、北海道ローカルなTV番組の「ご存知、大泉洋と…」な「おにぎりあたためますか」で知った。

「士別」と云えば、北海道の地名だと本州・東京の人間にも分かる。
「バーベキュー」だってアイヌ語じゃないから普通に意味は分かる。
では「士別バーベキュー」と云うと、それは何ぞや?
札幌市内の人だって、テレビで見てなきゃそうそう知るもんじゃない。
簡単に云ってしまえば、士別バーベキューは「ジンギスカン的」焼き肉の店だ。でも「的」であって「ジンギスカン」ではない。

この店のキモたる部分は、ホルモン…キモつながり…(;^_^ではなく、羊の品種として「サーフォーク種」の肉しか出さない事だ。
通常、羊と云えば毛が白くその顔も白い。
これら一般的な品種を何と読んだか忘れたが、ジンギスカンに使用されるマトンやラムはこの品種の肉だ。
サフォーク種とは「毛は白いが顔は黒い」
要は肌が黒いと云う事で、ただそれだけで一般種が「マヌケ顔」に見えるところが「可愛くも精悍にも」見えたりする。
実際のところ、北海道でも育てられている頭数が少なく希少種に近いように思う。それゆえ、このサフォーク種のラムのみでやっている士別バーベキューの価値は高い。

現実として、札幌の人間だからといって毎日ジンギスカンのわけも無く、週一ですら食べていないだろう。
まぁ、インタビューして統計とって平均値を出したわけでもないが、良いとこ月一かそれ以下。
某テレビの「県民ショー」何ど観ていて思うが、ご当地もので有名なものほどご当地では食べられていない。感じ?
本当のご当地ものは、より「おふくろの味」的家庭料理であり、店には出しにくい代物と思える。
まぁ、このブログでも良く扱う「ラーメン」なんざ、その典型とも云って良く一般家庭でそうそう作るもんじゃない。

メニューとしては、肉が羊なだけで一般的な焼肉店とそうは変わらない。
ロース、カルビを中心にハツやサガリと云う部位もある。
牛じゃないんで「生レバー」や「ユッケ」なんかもあったりして、バリエーションは個人経営にしては頑張っている。
ただ、悲しくも個人経営。バイトが一人?雇っているようだが、鮮度の高い状態で出そうと頑張ってるのか、注文から肉が出てくるまでに時間がかかり過ぎ。
注文を受けてから、ブロックから切り出している様子だ。
これをほぼ一人でやるのは無謀と云うもの。
夫婦ふたりの店として、亭主厨房嫁フロア+バイト雑用、とした場合、フロアも厨房も手薄となるはず。町の食堂ならいざ知らず。
大体にして、一組3人のグループが入って6組程度の店だが、それぞれ注文数は5〜6種にはなるはず。焼き肉用に切り出すだけならいざ知らず、サイドメニュー的な簡単調理と云えど、切っただけでは済まないメニューを挟むと厨房は大混乱だろう。
実際、ほぼ満席状態のときは注文から提供まで、かなり待たされた印象が強い。
ちょっとつむじ曲がりの客なら催促の一言二言が必ず出たに違いない。

士別バーベキュー サフォーク丼
ランチメニューにもあるはずの「サフォーク丼」

一膳強のご飯の上に、おそらくロースとカルビが半々くらいで、さらにおそらく、玉ねぎ林檎等を摺り下ろしたジンギスカン用のタレ焼きした肉が一人前くらい載っている。
夜メニューだと一杯680円のドンブリに、小鉢1品・漬物・吸い物がついて800円。
毎日ランチに800円かけられる人がどれほどいるか分からぬが、安いと云えば絶対に安い!

札幌近辺でのジンギスカン…ここでなぜ近辺と限定するかと云うと、もとから「ジンギスカン」は北海道が有名ではあるが、東北を中心に牧羊をしていた地方では、国策により古くから羊肉が食されていたから。
加えて、「味付け肉」と云えばジンギスカン用の肉処理としてかなりポピュラーであり、開発したのが北海道滝川市の松尾ジンギスカンだから。
札幌から北では味付けが主流で、以南が生肉を焼いてタレ付けが主流だった過去がある。
札幌などでも、本州では珍しい羊肉の冷凍肉が普通に売られている。
肉を薄く延ばしたものなのか?円柱状のブロックにしたものをスライスしているのか?
現物が目の前に無いので、記憶だけでは判然としないが、主流は冷凍肉だ。やはりこちらの方が断然安い。
しかしやはり、生肉人気は高いもので一般家庭でのジンギスカンでも冷凍・生の比率は半々くらい?肉質を良く感じ、冷凍より旨く感じるのは「やはり」なのだ。

士別バーベキュー、厨房の肉切り人員を増やし、注文後3分程度で出てくるようになったらさらに良い。
何たって、高級品種のサフォークのラムの生肉のみがメニューに載る、札幌市内にあって希少な店なのだから。

北の譽 純米「東川米」

北の譽 東川米
北海道は小樽の地酒「北の譽」の純米酒だ。
酒米の産地を上川郡東川町に限定し、その米を銘柄にしている。

純米酒ならではの、どっしりとした飲み心地とほのかな甘味のなかに見える酸味のバランスが大変に良い。
軽過ぎず重過ぎず、冷や酒を酒肴とともにチビチビと・・・最近の吟醸酒に代表される食中酒としてより、秋の夜長に静かに本など読みながら遣りたいような酒だ。
価格的にも手頃だし、自宅近所で入手できれば最高なんだけどなぁ〜

麺屋 高橋

麺屋高橋
3〜4年前に、友人たちと「飯を喰おう」「なに食べる?」「高橋に行きたい」となって、営業時間も顧みず訪れたのが最初。でも夜もそこそこの時間、スープ切れで食べこと叶わず!
2度目は今年。今度は営業時間を1時間間違え断念!他のラーメン店へ。
年々巷の評価が上がる「麺屋高橋」「食べたい」と募る思い!
そして今回、営業時間を昼の部の早いうちに、行列覚悟で行ってみた。
行列は無く、席もカウンターにひとつ空いていたけれど連れがいたのでちょっと待機。
数分と待たずカウンター席に案内された。

この店の良いところのひとつは、バイトさん?がテキパキと働き客が帰った後の始末をチャッチャッと済ましてくれる事。
席が空けば、ものの一分以内で着席できる。
カウンター6席、3人掛けテーブルがひとつの小さな店で大行列となれば、回転が速くても待ち時間が少々気になるところでもある。

札幌でのここ最近の流行なのか?「札幌味噌と銘打ったラーメンをメニューに載せる店が増えてきてる?「麺eiji」にも「札幌味噌なのメニューがあった。
2軒だけで他は知らぬが、わざわざ「札幌味噌」と銘打つのだから、それなりのムーブメントと解釈できる。
「麺屋高橋」の場合いつから?つけ麺専門とと思ったが・・・そう云えば、味噌の他にも魚介醤油なのつけ麺ではない、ラーメンがメニューにあった記憶・・・
ともかく、その「札幌みそ」を券売機で購入する。

札幌みそ
感覚的には3〜5分程度の待ち時間。
連れのつけ麺も後を追うように提供された。つけ麺としては結構はやい部類に入るかな?
実際のところ、評判のつけ麺は他店で良く見かける極太よりは細めの太麺レベル。その分茹で上がりもはやそうに見えた。
で、自分の食べた札幌みそはと云うと・・・スープが甘いなぁ〜甘過ぎる。
超甘党の連れも「お菓子が甘いのは好きだけど、食事とするものが甘過ぎるのは許せない」そう宣った。
ベタベタとする甘さではないけれど、後からピリ辛と来るとか出汁の旨味が湧いてくるとか・・・変化があれば良いのだが、スープまで完食してもそれは無かった。

「札幌みそ」と云うから、昔からの後から辛味がジワッと来る札幌の味噌ラーメンの進化系を想像していたが、実際は真逆に近い。
旨くないかと云えば、スープまで完食したのでそうでも無し。
しかし正直な話し、甘いとしか印象の残らないラーメンだった。
麺が旨かったのが唯一の救い?
気になるのは、調理中に鍋に投入していた「サラサラ」とした白い顆粒状のもの。
化学調味料?砂糖?2種類ほどあったようにも見えたのだが正体は分からない。
甘い!と感じたそれなのかも知れないね。

まぁ、無化調とかを謳い文句にしている店じゃないし、化学調味料使用を悪いとも思わない。
全ては程度の問題で、味を整えるために使用するなら「旨くない無化調」より全然良い。
添加物無しを謳い文句にしながら、じゃあ特別に旨いのか?と云うと、そんな旨いラーメン屋は無い。
無添加・無化調となると、なかなか出汁味だけで勝負は難しい。
昨今のコッテリ系に慣れたラーメン党は旨味を感じず「不味い」と云うだろう。
豚骨魚介系のスープだって、豚骨だけではコッテリ感の限界を感じ、複数の旨味成分の合わせ技に逃れたに過ぎない。
本来、ラーメンは中華そばとも云い、それは鶏ガラスープのあっさりラーメンだ。
辛いのが好き、マイ七味などを持ち歩き、繊細な和食まで辛くする始末の現代。
若い世代には味覚音痴の人間が多数いる。
そうした人間から「旨い」と評価されないと店は繁盛しない。
「そいつら」が、それら「外食産業」の主役だからね。

まぁ、口とも云える話しとなった罵詈雑言。
個人的な見解とはいえ、当ってる部分もあるはずですよ。
「食」を分からず、流行に迎合しただけのラーメン屋が多いから、見分けるこちらも大変なのだ。

もともとは「つけ麺」で名を上げた「麺屋高橋」。
「ラーメン」まで同じレベルとは限らず、まだまだ模索中に近いものなのか・・・と好意的に解釈してみる。
試験中とはっきり言われてしまえば腹も立つが、今回は自発的に注文してしまった!わけだから。

餅は餅屋と云う事で、次回はつけ麺を試してみるか・・・

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日本酒とラーメンの食録を、たまに映画やその他諸々の事を自分の好き嫌いではなく客観的に記録して行くつもり。


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